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[직업의 세계] 쉐프! 당신의 자부심이 아름답습니다

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작성자 김채호 댓글 0건 조회 2,450회 작성일 13-02-20 23:50

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                                                                  <쉐프님과 함께..'쉪, 좀 웃으세요'>                                                           
 
예전에 '요리사' 하면 사람들에게 인기가 많고 청소년들이 선호하는 직업은 아니었다. 하지만 최근 ‘파스타’ 등 요리와 쉐프를  소재로 하는 드라마나 영화의 성공으로 떠오르는 인기 직업이 되었는데, 그만큼 요리사의 꿈을 키우고 있는 청소년들도 많아졌다. 흰 조리복을 입고 요리를 하며 셰프라 불리는 사람들, 그러나 화려한 그 이면에는 엄청난 노력이 숨어있었다. 도전하는 요리사, 아시아레이크사이드 호텔(Asia lakeside Hotel) 이희복 총주방장님을 만나보았다.
 
요리사가 된 계기가 있었나요?
-고교 졸업 후 요정이라는 곳에서 일했습니다. 그 뒤 군대에 갔다가 양식 쪽으로 넘어가게 되었는데, 군대에서 취사병을 하면서 요리를 해야겠다고 생각한 것 같습니다.
‘요리사가 되기 잘했다’라는 생각이 든 적이 있나요?
-뭐, 제가 좋아서 하는 것이니까 그런 생각이 들죠. 또 새로운 것에 도전하는 것을 좋아하는데, 이 일을 하면 아무리 밑에 있는 직원들이라도 저보다 나은 부분이 있을 수 있죠. 늘 배울 점이 있으면 배울 수 있다는 점이 좋네요.
 
요리사로서 극찬을 받은 일화를 말씀해주세요.
-와인 아카데미가 열린 적이 있었는데 보통 그런 곳은 와인을 따라 요리를 만들어요. 그런데 ‘음식을 보고 와인을 결정한다.’라는 말이 나올 정도로 음식이 훌륭했던 적이 있었어요.(웃음) 또 전 대통령 전두환 씨나 김영삼 씨의 만찬 요리를 한 적이 있었는데 거기서 극찬을 들었고요. 
 
그의 웃음에서 우리는 자부심을 발견할 수 있었다.
 
요리사로서 가장 행복했던 순간은 언제인가요?
-아무래도 제 음식을 손님들이 맛있게 먹을 때 가장 행복하죠.
 
‘아, 이런 손님 정말 싫다’라는 생각이 들게 만든 진상손님이 있었나요?
-물론 있죠. 음식이 질기다라며 불평불만을 하시면서도 그걸 다 먹는 손님이 정말 싫었어요. 근데 시간이 지나고 경력이 쌓이면서 남의 잘못 보다는 먼저 제 스스로의 잘못을 생각하게 되더라고요.
 
요리를 하면서 가장 아찔했던 순간이 있다면 말씀해 주세요.
-30대 때 칼이 발등에 떨어졌어요. 별일 아니라 생각하고 그냥 넘어갔죠. 근데 한 달 뒤 파상풍에 걸렸어요. 지금까지도 후유증 때문에 고생을 하고 있고요, 몸이 아플 때면 항상 그 쪽도 아프더라고요.
보통 요리사들은 집에서 요리를 잘 안하시던데, 셰프님께서는 어떠세요?
-처음엔 아내가 요리를 잘 못해서 많이 도와줬죠. 근데 호텔에서 많은 요리를 하다 보니 아이들이 질려버렸어요. 지금도 가끔씩은 가족을 위해서 집에서 조리복을 입고 즉석에서 초밥을 만들어 줘요.
요리사만의 직업병이 있다면 무엇인가요?
-지금은 끊었지만 예전엔 술을 많이 먹었어요. 또 근무조건 때문에 밤 늦게 마치고 밥도 제때 못 챙겨 먹어서 위장병에 걸리는 경우도 많죠. 
 
 
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                                                         <주방에서 직접 만들어 주신 찹스테이크>
 
TV속에서 보던 셰프들의 화려한 삶과는 거리가 있는 내용이었다.
제일 애착이 가는 요리도구가 있다면 무엇인가요?
-칼, 얼음 조각칼이요. 또 칼을 선물로 주고 받을 때가 가장 기분이 좋아요.
개인적으로 제일 좋아하는 음식은 뭔가요?
-김치찌개랑 된장찌개요. 보통 사람들은 요리사라 하면 막 스테이크 그런 걸 좋아할 거라 생각하는데 전 스테이크보단 평범한 걸 먹는 게 더 좋아요.
제일 자신 있는 음식은 무엇인가요?
-일품요리, 궁중요리요. 강연까지 하고 다닙니다. 특히 승기악탕이 제일 자신 있어요. 승기악탕의 승은 이길 승, 기는 기생 기, 악은 풍류 악인데요. 그만큼 음악이나 기생보다 좋다 라는 뜻입니다. 얼마나 훌륭하겟어요^^
 
승기악탕의 유래는 조선시대로 거슬러 올라간다. 성종 때 함경도의 국경을 허종이라는 사람이 변방 오랑캐들에 대항해 백성을 지키라 명을 받았다. 그곳 백성들은 허종을 환영하는 뜻에서 도미에 여러 재료들을 넣고 음식을 만들어 대접했다. 허종은 이 음식을 먹고 음식의 이름을 물었지만 허종을 위하여 처음 만든 음식이라 이름이 없었다. 이에 허종은 음식의 맛이 풍류와 기생보다 더 낫다고 생각해 ‘승기악탕’이라 이름을 지었다는 이야기다.
제일 다루기 까다로운 재료는 무엇인가요?
-복어요. 잘못 먹으면 죽을 정도로 복어 독은 치명적이죠. 하지만 복어는 내장에 주의하고 전문가가 잘 손질만 한다면 그다지 위험하지 않답니다.(웃음)
도전해보고 싶은 음식이 있다면 뭐죠?
-분자요리입니다. 계속 공부하고 있어요.
분자요리는 '음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다.'고 해서 붙여진 이름으로, 음식재료의 질감이나 조직ㆍ요리법 등을 과학적으로 분석해 변형시키거나 완전히 다른 스타일의 음식을 창조하는 것을 말한다.
 
요리사로서의 가장 힘든 점은 무엇인가요?
-이직 할 때 경력에 비해 돈을 제대로 못 받는 경우가 종종 있어요. 근데 가정도 있으면서 이런 일이 있을 때는 정말 힘들죠.
총주방장님으로서 보조원들과 마찰을 겪었던 경우가 있었나요?
-청소나 사소한 것 빼고는 뭐 ‘마찰’이라고 할 만한 건 없어요. 굳이 따지자면 가끔 부하직원이 자기 할 일을 안 해서 혼내는 정도?(웃음)
 
자신만의 레시피가 있다면 소개해주실 수 있나요?
-요즘 워낙 건강식, 건강식 하잖아요. 그래서 드레싱을 된장이나 유자로 만들어 봤어요. 쌈장을 보리나 조를 넣어서 만들기도 하고요. 그러면 씹는 맛이 있으면서 짜지 않거든요. 또 하나 더 예를 들자면 고등학생인 딸이 아침을 거의 못 먹는데 그럴 때 계란을 또띠야로 퀘사디아처럼 해서 거기에 피자치즈까지 넣어 아침으로 주면 최고죠.
‘요리는 여자가 하는 것이다’라는 편견과 부딪힌 적이 있었나요?
-처음에는 있었죠. 사실 결혼 할 때 장인어른이 반대했거든요. 근데 31세에 과장 직급에 직원 20~30명을 거느리는 거면 성공한 것이라는 주변 사람의 설득으로 결혼에 성공하게 되었답니다. 그런데 요즘은 정반대로 요리세계에선 오히려 여자를 편견을 가지고 바라봐요. 하지만 요리는 무궁무진하고 한계가 없는 것이라고 생각해요, 아이디어만 풍부하면 되는 거죠.
 
아직 이루고 싶은 꿈이 있나요?
-네, 물론 있어요. 계속 새로운 것에 도전을 하고 있고요, 지금 저만의 음식점을 준비 중입니다. 회전초밥집인데 언젠가 진주에 큰 회전초밥집이 생긴다 하면 제 가게다 하고 한번 오세요(웃음) 또 모든 조리사들의 행복한 터전을 만들고 싶어요.
아시아레이크사이드호텔을 한 문장으로 표현한다면?
-작지만 알차다.
 
마지막으로 요리사의 꿈을 키우고 있는 청소년들에게 한 말씀 부탁드립니다.
-깊이 빠질 수 있어야 합니다. 정말 좋아서 해야지 공부하기 싫어서 요리를 하겠다, 이런 마음으로는 하루도 못 버텨요. 또 자신이 좋아서 해야 창조적인 음식이 나오고요, 나중에 후회도 안 합니다.
 
 
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                                             <쉐프가 근무하는 진양호의 아름다운 레이크사이드아시아 호텔>
 
이희복 쉐프님과 인터뷰를 마치고 주스를 마시며 쉬고 있을 때, 주방장님께서 요리를 만드는 과정을 직접 보여주신다며 주방으로 오라고 하셨다. 우리는 어린 아이처럼 설레는 마음으로 드라마속 주방과 같은 잘 정돈된 주방으로 들어갔고 거기서는 여러 맛있는 냄새가 우리 후각를 자극했고 자연스럽게 손을 배로 가져가게 했다.
 
주방장님께서 오일을 팬에 두르자 불이 팬을 휘감았고 그 속에는 고기와 여러 재료가 서로의 맛을 섞어가며 경쟁하듯 익어 가고 있었다. 또 한켠 오븐에서는 고르곤졸라피자가 노릇노릇 구워지는 중이었다. 고르곤졸라피자는 꿀의 달콤함과 치즈의 고소함이 어우러져 환상의 맛이었다. 고기는 질기지 않고 입에서 살살 녹는 것처럼 부드러웠고 채소들은 다 싱싱한 맛이 느껴졌다.
 
인터뷰를 하느라 많은 시간을 내주시고 이런 맛있는 음식까지 손수 준비해  먹을 수 있게 해주셔서 미안한 마음까지 들 정도였다. 우리를 밖까지 배웅해주시는 셰프님 덕분에 따뜻한 마음으로 인터뷰를 무사히 마칠 수 있었다.
 
인터뷰내내 이희복 쉐프님에게서는 하얀색 조리복과 높다란 모자, 그리고 자신의 일에 대한 자부심이 곳곳에서 느껴졌다. 또 한편으로는 따뜻한 마음과 배려가 맛있는 요리를 만드는 기본이 아닐까? 라는 생각이 쉐프의 편안한 미소에서 엿볼 수 있었다. 한 길을 우직히 걸어 최고의 요리사의 자리에 있지만 지금도 늘 새로운 것을 배우는 것에 게을리 하지 않는다는 이야기가 성공이란 것이 꼭 무엇이 되어야 하는 것이 아니라 항상 한결 같이 무엇을 할 수 있는 사람에게 주어지는 보답같은것이란 생각을 하게 된다.
 
 
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                                                <눈감고 사과를 순식간에 깎아 내는 신기한 모습>
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                                                      <영화의 한장면처럼 고기와 야채를 구워 내시는 모습> 
 
 
 
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어떤일을 하나?
요리사의 으뜸이자 주방의 대표자. 요리 레시피를 개발하고 호텔, 레스토랑 등에서 손님이 주문한 요리를 만든다. 다른 요리사를 지도하고, 요리 중 중심 부분을 담당한다. 계절·손님·예산에 맞춰 새로운 메뉴를 개발하는데, 이를 위해 각 재료의 특성과 조리 방법을 잘 알고 있어야 한다. 식재료와 납품업자를 고르고 식재료의 배달 상태를 체크하기도 한다.
  

 
 
이 직업을 가지려면?
예전에는 유명한 요리사의 제자로 들어가 기초부터 배웠지만 지금은 조리과학고등학교와 대학의 관련 학과에서 교육 받거나 외국의 요리 전문 학교에 유학하는 경우가 많다. 요리를 시작하면 먼저 주방에서 식재료 다듬기 같은 작은 일을 담당한다. 경력이 쌓이면 샐러드 요리, 고기 요리, 디저트 등을 만드는 요리사가 되고 능력을 인정받으면 셰프가 될 수 있다. 오너셰프란 셰프이면서 레스토랑 주인인 사람을 일컫는다.
 
 
 
 
관련 학과는?
식품영양학, 식품조리, 조리과학, 호텔조리, 외식조리, 관광호텔조리학과 등이 있다.
조리과학고등학교를 졸업하거나 외국 요리 전문 학교에서 유학하는 방법도 있다. 세계 3대 요리 학교는 미국의 C.I.A(Culinary Institute of America), 프랑스의 르 코르동 블루(Le Cordon Bleu), 이탈리아의 I.C.I.F.(Italian Culinary Institute for Foreigners)
등이 꼽힌다.
 
              
               
셰프가 되고 싶은 학생이라면?
  
흔히 타고난 미각이 중요할 거라 생각하는데, 노력하면 보완이 가능하기 때문에 생각만큼 큰 비중을 차지하지는 않는다. 이보다는 손재주와 체력, 성실함 등이 도움이 된다. 셰프는 맛있고 아름다운 요리를 만들어야 하기 때문에 무엇이든 예쁜 것 만들기를 좋아한다면 적성에 맞을 가능성이 높다. 무엇보다 대단한 체력이 필요하다. 하루 종일 서 있어야 하고, 무거운 식재료를 다루는 경우도 많으며, 휴일 근무도 마다하지 않아야 하니 성실함은 기본이 될 것이다.
 

또한 일이 고되더라도 자신이만든 음식을 누군가 맛있게 먹는 것에 보람을 느끼는 긍정적인 사람이면 오랫동안 일할 수 있다. 많은 요리사를 거느린 셰프가 되려면 대인관계가 좋아야 한다. 아무리 요리를 잘 만들어도 손님 특성에 맞추지 않거나 손님을 불편하게 만들어서는 안 되기 때문. 마지막으로 다양한 호기심을 가져야 한다. 미술관에 가고, 음악을 듣고, 책을 
보는 등 여러 방면에 관심을 가지고 경험해야 자신만의 매력이 있는 음식을 만들 수 있다.
 
취재 [필통기자단/김채호(삼현여고2), 김유민(사천고2)기자]         

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